«Գործագործ». ինչու պտտացնել գինու բաժակն ու հոտ քաշել, ինչի հետ խմել գինին ու որքան

BRAVO.am-ի «Գործագործ» նախագիծը բացահայտում է հետաքրքիր, ժամանակակից ու պահանջված մասնագիտություններ ունեցող մարդկանց: Գնում ենք գործագործ, որ տեսնենք, թե ինչ պայմաններում են աշխատում «ընդհատակում», ինչ գաղտնիքներ են թաքցնում 2-րդ հարկում, ինչքան գումար են աշխատում «վերեւներում»: Փորձելու ենք կոտրել կարծրատիպերն ու ձեւավորել նորերը:

Զրուցել ենք սոմելիե Կարեն Զուրաբյանի հետ




- Սոմելիեի աշխատանքն ամեն օր գինի խմե՞լն է:
- Ոչ: Բայց իմ ընտանիքը կարծում է, որ ես մի օր «ալկաշ» կդառնամ: Իրականում, մենք ավելի քիչ ենք խմում գինի, քան՝ մյուսները: Սկզբում է, որ մտածում ես` «ուաու, ես ամեն օր գինի եմ խմելու, սա աշխարհի ամենալավ մասնագիտությունն է», բայց ժամանակ է գալիս, հոգնում ես: Ես գինի եմ խմում բացառապես գործի բերումով, երբ պետք է փորձել, կամ էլ երբ լավ ընթրիք եմ պատրաստում, ուզում եմ համադրել այն խմիչքի հետ:

- Իսկ առիթների ժամանակ գինի խմո՞ւմ եք:
- Երբ այնպիսի առիթ է, որտեղ նաեւ պարելու հնարավորություն կա` ոչ, գինի չեմ խմում, խմում եմ գարեջուր: Գինով չեմ սիրում հարբել, ինձ համար դա նոնսենս է, կարծես չհարգես գինին: Իհարկե, չեմ ժխտի, որ կան գինիներ, որոնց հարգել ընդհանրապես պետք չէ, բայց խմելիս պետք է խմել կամ լավ գինի, կամ չխմել, իսկ լավ գինին հարգանքի է արժանի:

- Ինչպե՞ս են հարբում գինուց:
- Գինուց ու գարեջրից հարբում են տարբեր կերպ: Եթե նստած եք, գինի եք խմում, փորձեցիք վերկանալ, «գինին ոտքերին է խփում», իսկ գարեջուրը տրամադրություն է բարձրացնում, ավելի լավ եք պարում:

11

Սոմելիե Կարեն Զուրաբյանը

- Սեմելիեն միայն խմո՞ւմ է, թե՞ դուք նաեւ գինի եք պատրաստում:
- Հայաստանում սոմելիեի աշխատանքը հաճախ շփոթում են գինեգործի հետ: Մարդիկ ասում են` «մի հատ գինեգործին կանչեք», «գինեգործն ո՞ւր ա» եւ այլն: Սոմելիեն գիտի, թե ինչպես գինի պատրաստել, բայց գինեգործ չէ: Սոմելիեն կազմում է գինու քարտեզ, գիտի, թե որ գինին որ ուտեստի հետ պետք է խմել եւ առաջարկում է ձեր ուտեստին համապատասխան գինի: Եթե անգամ ասիական կամ թայլանդական ուտեստ եք փորձում, սոմելիեն կարող է համապատասխան այնպիսի գինի գտնել, որ կա՛մ համերը ներդաշնակ կլինեն, կա՛մ կոնտրաստային:

Ինձ համար համի 3 տեսակ կա: Առաջինը` երբ խմում եք համադրության համար, երկրորդը` երբ կոնտրաստ եք առաջացնում, օրինակ` քաղցրը հարաբերակցելով դառի հետ, եւ երրորդը՝ երբ գինու եւ ուտեստի համադրությունից ստեղծվում է միանգամայն նոր համ: Ամեն դեպքում սոմելիեն տիրապետում է պատրաստման հիմունքներին: Մենք գիտենք, թե ինչ նյութից են պատրաստում, որտեղից են ձեռք բերում նյութը, ինչն ինչի հետ են խառնում: Նույնն է, որ ջութակահարն, օրինակ, չիմանա, թե ինչից է պատրաստված իր ջութակը: Իսկ մեր սիմֆոնիան գինին է:

- Օրվա մեջ սովորաբար քանի՞ բաժակ եք խմում:
- Պարտադիր չէ ամբողջը խմել: Մենք ունենք հատուկ թքաման, փորձում ենք գինին եւ թքում: Հակառակ դեպքում ամեն օր հարբած կլինենք:

- Քանի՞ բաժակ գինի է կարելի խմել օրվա մեջ:
- Տղամարդկանց 300 մլ է թույլատրվում, իսկ կանանց` 120-ից 150 մլ: Առողջության համար լավ է հենց այս չափաքանակը, ըստ իս:

- Քանի՞ տեսակի գինի կա:
- Անհաշվելի: Միայն Հայաստանում խաղողի 400-ից ավել տեսակ կա: Սա նշանակում է, որ 400-ից ավել գինի կարելի է ստեղծել, էլ չասած դրանց խառնուրդների մասին, որ մեկը մյուսի հետ խառնելով` նոր գինի կարելի է ստեղծել: Նույնն է, ոնց որ հարցնեք, թե քանի նախադասություն կարելի է ձեւակերպել: Հազարավոր բառեր կան, որոնցից կարելի է հազարավոր նախադասություններ ձեւակերպել: Երբեմն այդ նախադասություններն անիմաստ են, ինչը կարող եմ նաեւ գինու մասին ասել: Հաճախ խառնում են խաղողներ, որի արդյունքում լավ գինի չի ստացվում:

11

Սոմելիե Կարեն Զուրաբյանը

- Ինչո՞ւ են գինիները թանկ:
- Պարտադիր չէ, որ լավ գինին թանկ լինի: Իտալական գինիներն, օրինակ, ավելի էժան են, քան՝ ֆրանսիականը, բայց չեն զիջում: Իտալական գինին կարող ես խանութից գնել, բացել ու խմել: Իսկ ֆրանսիական գինիներ կան, որոնք գնելուց հետո պետք է մի քանի տարի պահել. դրանք հնեցման պոտենցիալ ունեն, հասունանում են շշում: Ֆրանսիան թանկ է վաճառում իր արտադրության գինիները, որովհետեւ ներկայացնում է դրանք մշակույթի մաս: Գնելով ֆրանսիական գինի՝ գնում ես հին մշակույթի մի մասնիկ: Դրանք բարձր են գնահատվում մասնագետների կողմից, որովհետեւ գինին ունի պատմություն: Հայաստանում էլ փորձում ենք գինին ներկայացնել որպես մշակույթի մաս: Նույնն էլ` իտալականը։ Կան իտալական այնպիսի գինիներ, որոնք այդ արվեստի գլուխգործոցներն են, եւ համեմատաբար թանկ են։

- Ո՞րն է աշխարհի ամենաթանկ գինին:
- Բազում գինիներ կան, որոնք շատ թանկ արժեն, բայց դրանց գինը կարող է ընկնել ցանկացած պահի, երբ պարզվի, որ բերքահավաքն, օրինակ, լավը չի եղել: Կան գինու աճուրդներ, որտեղ մեծ գումարներով վաճառվում են շշերը: 500 հազար եվրոյանոց գինիներ կան, մի ամբողջ կարողություն են: Հայաստանում գինիներ կան, որոնք 1000-ից 1200 դոլարով են վաճառում:

- Հայկական գինին մրցունա՞կ է:
- Ըստ իս՝ Հայաստանը հիմա էքսպերիմենտալ փուլում է: Փորձում են տակառները, խառնում խաղողները եւ այլն: Բայց մեր գինին մրցունակ է:

- Ո՞ր ուտեստի հետ խորհուրդ չեք տա գինի խմել:
- Չկա մի ուտեստ, որին համապատասխան գինի չգտնվի: Դա շատ անհատական է: Կան շրջանակներ, ովքեր թունայի հետ կարող են սպիտակ գինի խմել, եւ դա իրենց քիմքի համար էքստազ լինի: Բայց մեկ ուրիշի համար դա կարող է ընդհանրապես հաճելի չլինել: Պետք է հասկանալ մարդն ով է, խոսել իր հետ եւ հետո միայն գինի առաջարկել: Բայց Հայաստանում այդ մշակույթը զարգացած չէ՝ հարցնել սոմելիեին, թե ինչ գինի խորհուրդ կտա խմել: Շատերը չեն հասկանում սոմելիեի աշխատանքի իմաստը, գնում են գլամուրային մի սրճարան, որտեղ սոմելիե կա, ասում են` մեզ մի շիշ գինի բերեք, ու վերջ: Գինին երջանկություն է շշի մեջ եւ պետք է լինի ձեզ համապատասխան:

11

Սոմելիե Կարեն Զուրաբյանը

- Ինչո՞ւ է պետք պտտացնել գինու բաժակը, հոտ քաշել խմելուց առաջ:
- Եթե դուք մեծ գումար եք ծախսել գինու վրա, ուզում եք զգալ այդ գինու ողջ համը, դա պարտադիր է: Գինի խմելու ընթացքը հաճույքի համար է, պետք է հաճույք ստանալ բոլոր 4 զգայարաններով: Աչքերը պետք է նայեն բաժակի միջի գինուն, քիթը պետք է զգա բույրը: Ինչքան գինին շատ է շփվում օդի հետ, այնքան բույրը, համը բացվում է: Գինին պետք է շնչի: Բաժակի մեջ պտտացնելով` մենք օգնում ենք, որ գինին բացվի, շնչի: Բերանը պետք է զգա համը, իսկ ականջները պետք է լսեն բաժակի «չրխկոցը»: Պետք է բաժակները իրար ճիշտ հարվածել` անկյան տակ,  ոչ թե ուղիղ, որ ձայնը հաճելի լինի:

- Ինչպե՞ս է պետք պտտացնել բաժակը:
- Երկու տարբերակ կա. մեկը` սեղանին դրած, մյուսը՝ ձեռքում՝ ոտքից բռնած: Երկու դեպքում էլ պետք է պտտացնել ժամացույցի սլաքին հակառակ (հիմնականում այդպես է հարմար): Ձեռքում պտտացնելիս պետք է բաժակը բռնել ոտքից, որպեսզի գինին չտաքանա ու բաժակի վրա չմնան նաեւ մատնահետքերը:

- Գինին այն եզակի խմիչքներից է, որն ունի բաժակների բազում տեսակներ: Ինչի՞ համար են այդքան բաժակները:
- Այո, շատ բաժակներ կան: Հիմա ձգտում են ամեն տեսակի խաղողից պատրաստած գինու համար հատուկ բաժակներ արտադրել: Ամեն մեկն ունի իր քաղցրության, թթվայնության սանդղակը, եւ որպեսզի քիմքն ամեն ինչ ներդաշնակ զգա, պետք է բաժակը ճիշտ լայնություն ունենա:

- Քանի՞ օր կարելի է պահել գինին:
- Գինիներ կան, որոնք բացելուց հետո պետք է խմել: Ցանկալի է ունենալ ռետինե վակումային խցան, որը կօգնի պահպանել գինու համը: Կարմիր գինին 3 օր կարելի է պահել, իսկ սպիտակն ավելի քիչ: Բայց կան գինիներ, որոնք շշի մեջ հնեցման պոտենցիալ ունեն, գնելուց հետո պետք է 5-ից 7 տարի պահել, հետո բացել:

11

Սոմելիե Կարեն Զուրաբյանը

- Ինչո՞ւ գինուց խաղողի հոտ չի գալիս:
- Կան գինիներ, որոնք ունեն խաղողի հոտ:

- Ինչո՞ւ են խաղողը ոտքով ճզմում:
- Հիմա այլեւս պոպուլյար չէ այս եղանակը: Տասնամյակներ առաջ, երբ չկար տեխնիկա, դիմում էին այդ մեթոդին: Բայց ժամանակակից աշխարհում կան մեքենաներ, որոնք հրաշալի ճզմում են:

- Որտե՞ղ սովորել` սեմելիե դառնալու համար:
- Երեւանում կա Գինու ակադեմիա, որտեղ կարելի է անցնել նաեւ փոքրիկ դասընթացներ՝ գինու էնտուզիաստ դառնալու համար, հասկանալ, թե ինչ է գինին, ինչի հետ են այն խմում, ինչպես են պատրաստում եւ այլն: Իսկ արտերկրում կան բազում տարբերակներ, որտեղ կարելի է դառնալ պրոֆեսիոնալ, աշխատել մեծ գումարներ, բայց դրա համար տարիներ են պետք: Մոտ 1 տարի է անհրաժեշտ, օրինակ, միայն Բորդոյի գինիները ճանաչելու, տարբերելու համար, եթե ոչ ավելի:

Զրուցեց Տիգրանուհի Մարտիրոսյանը
Լուսանկարներն ու տեսանյութը՝ Հրանտ Մարինոսյանի
BRAVO.am