«Գործագործ». Երեւանում մարդիկ գուրման են դարձել

BRAVO.am-ի «Գործագործ» նախագիծը բացահայտում է հետաքրքիր, ժամանակակից ու պահանջված մասնագիտություններ ունեցող մարդկանց: Գնում ենք գործագործ, որ տեսնենք, թե ինչ պայմաններում են աշխատում «ընդհատակում», ինչ գաղտնիքներ են թաքցնում 2-րդ հարկում, ինչքան գումար են աշխատում «վերեւներում»: Փորձելու ենք կոտրել կարծրատիպերն ու ձեւավորել նորերը:

Զրուցել ենք շեֆ-խոհարար Անդրանիկ Հակոբյանի հետ:



- Որտե՞ղ է պետք սովորել խոհարար դառնալու համար:

- Ես ինքս սովորել եմ Երեւանում` ֆրանսիացի խոհարարի մոտ: Անկեղծ ասած չգիտեմ՝ Հայաստանում հիմա խոհարարության դպրոց կա, թե ոչ, բայց տարիներ առաջ մենք սովորում էինք հենց փորձառու խոհարարների մոտ: Յուրաքանչյուր խոհարար ունի իր աշխատաոճը, իր ճաշակը եւ իր աշակերտին փոխանցում է հենց դա: Եթե սովորում ես խոհարարի մոտ, ապա պետք է ընտրես այնպիսի մեկին, ում ճաշակն ու աշխատելու ոճը հոգեհարազատ են քեզ: Շատերն ասում են, թե մեր գործում կարեւորը պրակտիկան է, որ տեսական գիտելիքները խոհանոցում այդքան էլ պետք չեն գալիս, որ բավարար է խոհանոցում մի քանի անգամ մի բան պատրաստել եւ վերջ՝ դու խոհարար ես: Բայց այդպես չէ: Եթե չիմանաս տեսությունը, չիմանաս, թե որ մթերքը որտեղից է, ին՞չ համ ունի, ինչո՞ւ այդպիսի համ ունի, չես կարողանա համադրել դրանք միմյանց հետ, չես կարող գրագետ համադրություն ստանալ:  

- Դու ամենից լավ կիմանաս՝ ի՞նչ են սիրում ուտել տեղացիները:

- Ժամանակի ընթացքում խոհանոցները զարգանում են, մարդկանց պահանջներն ու ռեստորանների առաջարկները փոփոխվում են: Երեւանում հաճախորդը բավական բծախնդիր է, ուզում է, որ իրեն զարմացնեն, ուզում է ոչ թե ուտել՝ հագենալու, կշտանալու համար, այլ վայելել, հաճույք ստանալ ուտեստներից: Մարդիկ գուրման են դարձել: Հիմա ռեստորանները չեն առաջարկում միայն մեկ ուղղվածության խոհանոց: Չկա մի վայր, որտեղ, օրինակ, միայն իտալական կամ միայն ֆրանսիական խոհանոց լինի, որովհետեւ երեւանցիներին հետաքրքիր է ամեն ինչ համտեսել:

10

Շեֆ-խոհարար Անդրանիկ Հակոբյանը

- Շա՞տ են մարդիկ, որ ճանաչում են շեֆ-խոհարարներին եւ ունեն նախընտրած շեֆեր:

- Մարդիկ կան, որ գալիս են հենց իմ պատրաստածը ուտելու: Նախապես զանգում են, խնդրում, որ պատրաստեմ: Բայց մեծամասամբ նման մշակույթ, որ հաճախորդները հետաքրքվեն խոհարարներով, գնան որեւէ ռեստորան ճաշելու հենց տվյալ խոհարարի համար, չկա: Երկար ճանապարհ կա անցնելու՝ դրան հասնելու համար:

- Բացո՞ւմ ես ուտեստի պատրաստման գաղտնիքները:

- Այո: Թաքցնելու ոչինչ չկա: Ես հաճախ Ֆեյսբուքում, Ինստագրամում իմ պատրաստած ուտեստներից նկարներ եմ տեղադրում, ու մարդիկ հարցնում են, թե ինչպես է պատրաստված, ինչ բաղադրիչներ են օգտագործվել, եւ ասում եմ: Թող իմանան: 21-րդ դարում, երբ համացանցում ամեն ինչ կա, հնարավոր է իմանալ բոլոր ուտեստների բաղադրատոմսերը, գաղտնի պահելու խնդիր չկա:

- Սիրո՞ւմ ես պատրաստել, թե պատրաստում ես, որովհետեւ դա քո մասնագիտությունն է:

- Չէ, շատ եմ սիրում: Եթե մարդ չի սիրում իր աշխատանքը, չի կարող անել: 16 տարի է` խոհարար եմ: Եթե չսիրեի` առավոտից երեկո չէի պատրաստի: Իմ օրվա 80-ից 90 տոկոսն անցնում է խոհանոցում: Սա իմ արվեստանոցն է: Ես այստեղ ազատ եմ, ստեղծագործ:

- Տանը պատրաստո՞ւմ ես:

- Իհարկե, մեծ սիրով: Երբ հյուրեր եմ ունենում, փորձում եմ նրանց զարմացնել: Ինքս ինձ համար էլ պատրաստում եմ, փորձում եմ նոր համեր: Ասեմ՝ տանն ավելի ազատ ու անկաշկանդ եմ ստեղծագործում, կարելի է ասել՝ սովորում եմ, որովհետեւ փորձելու եմ միայն ես, թերություններն եմ շտկում, կարող եմ մի քանի անգամ սարքել-թափել՝ մինչեւ ստանամ իմ ուզած համը, եւ երբ ստանում եմ, կարող եմ ընդգրել, օրինակ, ռեստորանի ճաշացանկում: Այնպես որ, տանը ոչ միայն պատրաստում եմ, որ սոված չմնամ, այլեւ սովորում եմ, կատարելագործում հմտություններս:

10

- Ընտանիքում չե՞ն չարաշահում քո մասնագիտական հմտությունները: Չե՞ն ստիպում Ամանորի բուդը դու սարքես:

- Հեռու եմ պահում ինձ դրանից:):

- Ասում են՝ կնոջ բախտը բերում է, երբ ամուսինը խոհարար է:

- Թող ասեն:):

- Եղե՞լ է, որ շատ հավանես ոչ պրոֆեսիոնալ մեկի պատրաստածը, հարցնես, թե ինչպես է պատրաստել:

- Հա, եղել է, որ շատ եմ հավանել: Կան մթերքներ, որոնք շատ որակով են որեւէ տարածաշրջանում, եւ դրանցով պատրաստված ուտեսները շատ համեղ են ստացվում: Օրինակ, հայտնի է, չէ՞, որ Նոյեմբերյանի խոզը շատ լավն է կամ Էջմիածնի քյուֆթան: Հաճախ, երբ հավանել եմ, պայմանավորված է եղել հենց դրանով, որ որեւէ տեղանքի լավ մթերք է եղել:

- Ասում են, որ տղամարդիկ ավելի լավ են պատրաստում, քան՝ կանայք:

- Ճիշտ են ասում: Լինում են բացառություններ. կին խոհարարներ կան, որոնք իսկապես շատ լավ են պատրաստում, բայց տղամարդիկ ուրիշ են:):  

10

- Բոլոր շեֆ-խոհարարները ձգտո՞ւմ են Միշլենյան աստղ ունենալ:

- Այո, այո... Դժվար է դրան ձգտել, երբ Հայաստանում ես աշխատում, որովհետեւ շատ խնդիրներ կան: Տարրական բաներ կան, որ մեզ մոտ չկան: Մսամթերքը, ձկնամթերքը, համեմունքները բերվում են արտերկրից: Մենք չունենք համային լայն ընտրություն, եւ միայն այս տեսանկյունից դժվար է մրցակցել խոհարարների հետ, որոնք ապրում են համերի կենտրոնում, որոնք չեն մտածում, թե որտեղից պեղեն-գտնեն միս կամ ինչ անեն, եթե սեզոնն ավարտվել է ու սունկ չկա:

- Մթերքները կտրատելիս ուտո՞ւմ եք, կծմծո՞ւմ եք:

- Այո:): Բնականաբար, ամբողջ օրը չես կարող ուտել, քաշի խնդիր կունենաս, բայց որոշ ուտեստների դեպքում մատուցելուց առաջ պարտադիր փորձել է պետք. պետք է համը զգաս:

- Եթե փորձում եք ու համը չեք հավանում՝ նորի՞ց եք պատրաստում:

- Միանշանակ: Եթե համը շտկել հնարավոր չէ, պետք է պատրաստենք նորից: Բացառվում է, որ ուտեստը մատուցվի համային անգամ փոքր-ինչ թերությամբ:

- Բարկանո՞ւմ ես խոհանոցում: Կոտրո՞ւմ ես ափսեները, նետո՞ւմ ես չստացված ուտեստն աղբամանը:

- Բարկանում եմ: Շեֆ-խոհարարի աշխատանքն ահռելի պատասխանատվություն է: Օրվա մեջ նվազագույնը 100 հոգի գալիս է ռեստորան ճաշելու, եւ դու պարտավոր ես այդ մարդկանց համար անթերի ուտեստ պատրաստել: Ցանկացած սխալ հեղինակության, իմիջի վրա է ազդելու: Օրվա 30 տոկոսը բարկանում եմ, գոռում եմ, մի բան էլ կարող է ջարդեմ, բայց ամեն ինչ արվում է նրա համար, որ հաճախորդը գոհ մնա:

10

- Հատուկ հյուրերին հատուկ վերաբերմունք ցուցաբերո՞ւմ ես: Վերջերս, օրինակ, վարչապետ Նիկոլ Փաշինյանն այցելել էր այն ռեստորանը, որտեղ շեֆ-խոհարար ես դու: Իր համար ավելի լա՞վ էիր պատրաստել, քան՝ մնացածի:

- Ինձ համար բոլոր հաճախորդները հավասար են: Կարեւոր է, որ աշխատանքը գնահատվի:

- Ինչո՞ւ են թանկ ռեստորանները:

- Երեւանում ռեստորանները թանկ չեն: Ամեն ուտեստի գին գոյանում է հետեւյալ կերպ՝ մթերքներ, խոհարարի աշխատանք, կոմունալ ծախսեր եւ այլն: Մթերքներ կան, որոնք արտերկրից են բերվում, դրանք հարկվում են: Այս ամենը գումարվում է իրար եւ ձեւավորվում է մթերքի գինը:

- Մեծ ափսեների մեջ փոքր ծավալով ուտեստը պատահակա՞ն է: Ափսոսո՞ւմ եք շատ դնել:

- Ափսոսում ենք:): Իրականում խոհարարի համար ափսեն նկարչի կտավի պես բան է. ստեղծագործում ես: Որքան մեծ է ափսեն, այնքան մեծ է ստեղծագործելու ազատությունը: Հաճախորդն ուտեստը գնահատում է նախ տեսքից, ապա՝ համից, դրա համար ձեւավորումը շատ կարեւոր է:

Զրուցեց Տիգրանուհի Մարտիրոսյանը
Լուսանկարները եւ տեսանյութը՝ Հրանտ Մարինոսյանի
BRAVO.am